丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
不积跬步无以至千里,点滴积累,更能让你读懂白茶——题记。
《1》
什么是白茶?
白茶是近几年茶界的一匹黑马,名气节节高。
随着白茶的走红,不少此前从未接触过白茶的茶客,心里难免会纳闷:什么是白茶?我之前买到的XX茶,是真的白茶吗?
捋清白茶的概念定位,需要从三个维度着手。
首先,特定的茶树品种。
以大白茶、大毫茶、水仙茶为主。
这些茶树品种的共性,在于新梢芽叶持嫩性强,多茶毫,适制成白茶。
其次,特定的制茶工艺。
六大茶类里,白茶的加工方式较为简朴,没有揉捻、杀青、渥堆、焙火等。
主要工艺体现在萎凋、干燥等方面。
极尽天然地保留下茶叶的原味。
最后,特定的风味表现。
白茶的茶味以鲜香醇爽为主,喝起来滋味鲜爽、沁爽、甘爽等,才是优质白茶的体现。
《2》
白茶分类包括哪一些?
按季节分,以春白茶、秋白茶为主。因夏茶品质不高,不提倡采摘。
按年份分,有新白茶、陈白茶、老白茶之别。其中新茶存茶时间不满1年,老茶存茶时间不低于3年,陈白茶则介于两者之间。
按产区海拔分,有高山茶、平地茶之别。
闽浙一带多丘陵,高山茶的海拔不能参考云贵等地。
高山茶不是看海拔越高越好,而是讲究海拔适中,气候适宜。一般在福鼎当地,海拔达米以上的茶园,即可称为高山茶。
按茶树有无修剪,有台地茶、非台地茶之别。
台地茶,定期有专人修剪,打理,精心养护。
经台刈修剪后,整片茶园高度大致统一,茶树在消除顶端优势后,下一采茶季等发出更多新枝新芽,利于产量提高。
纵观茶圈全局,台地茶是一种现代化、集中化、成规模化的茶园管理方式。
市面上绝大多数的茶,便出产于此。
而非台地茶,即没有经过修剪台刈,也没有过多人工干预管理的茶园。有包括抛荒茶、荒野茶。
抛荒茶与荒野茶的主要区分,在于两者“野化”程度不同。下文会详细补充。
按品类分,有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
按等级分,以银针与牡丹为例,白毫银针可分两级(特级与一级),而白牡丹可分四级(特级、一级、二级、三级)。
按萎凋方式分,有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋。
按茶叶外观分,有白茶散茶、紧压白茶(包括茶饼、茶砖、饼干茶等)。
总结来说,随着你对白茶的了解逐渐深入,会发现越来越多的精彩。
白茶世界好比是一座大观园,缤纷多彩,引人入胜!
《3》
白茶是这几年突然出现的,还是历史上就有的?
白茶不是最近十几年才出现的,而是经历了很长时间的沉淀期。
以陈椽教授等人的观点看,从白茶的制作工艺里,能看出制茶起源的影子。
湖南农大的杨文辉教授,持相类似的观点,认为中国茶叶生产史上最早发明的不是绿茶,而是白茶。
原因是,茶的起源最早是药用,有神农尝百草的传说可参考。
茶树萌发嫩芽具有季节性,为了随时都能获取到茶,先民们将采集下来的茶树幼嫩芽叶,经过晒干后保存下来,这是制茶工艺的开端。
晒干晾干,是最古老的保存方式。
时至今日还有不少山区人们,保留有采集野生草药,晒干收藏,以备头疼脑热不时之需的习惯。
到了唐宋时,出现不少带“白茶”字眼的文献记录。
唐朝陆羽在《茶经》写,永嘉县东三百里有白茶山。
据陈椽教授考证,永嘉东三百里是海,而南三百里正好是福建福鼎(唐朝为长溪县),系白茶原产地,《茶经》此处原文恐为笔误。
宋徽宗在《大观茶论》里,有记载到一款野生白茶,称其“其叶莹薄,如玉之在璞。”
明清时期,关于白茶的文字资料进一步丰富。
万历二十八年,陆应阳《广舆记》写,福宁州太姥山出名茶,名绿雪芽。
清代名人周亮工在《闽小记》写,白毫银针,产太姥山鸿雪洞。
而到了近代,白茶更是有无数辉煌的出口史记载。
据茶界泰斗张天福在《福建茶史考》一文总结:
白茶的制作历史先从福鼎开始,之后传到建阳的水吉,再传到政和。
从制茶种类看,先有银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉。
(以茶树品种看),先有小白,后有大白,再有水仙白。
《4》
安吉白茶和白茶,是同一类茶吗?
不是。安吉地处浙江,当地除了盛产竹子外,还是知名的绿茶大户。
安吉白茶,就是一种典型的浙江绿茶。
按工艺划分,安吉白茶属于绿茶,并非白茶。
不过在日常生活交流中,不少茶客会将安吉白茶简称为“白茶”,由此引发不少误会。
既如此,安吉白茶明明是绿茶,为何偏要取上这样的名字?
这和安吉白茶的茶树品种有关,这一茶树品种属于低温白化树种。
春季新生出来的幼嫩芽叶呈现为玉白色,故得此名。
不管从树种、工艺,以至于风味特色,安吉白茶都具备鲜明的绿茶特征。
与我们今天提到的主角,六大茶类里的白茶,完全不是一回事!
《5》
六大茶类里,白茶也是一种发酵茶吗?
白茶算发酵茶,不过白茶的发酵程度比较轻微。
六大茶类里,“发酵”二字的本质,指多酚类物质的氧化。
绿茶被称为不发酵茶,是因为茶青鲜叶采下后,需要及时杀青。
经过高温杀青处理后,茶叶内在活性酶被钝化,多酚类物质也就停止转化,能保持绿叶绿汤的特征。
而红茶称为全发酵茶,是因为红茶的茶青要经历萎凋、揉捻(揉切)、发酵等工序。
有点像做苹果泥那样,将完整的芽叶揉裂后,会自然加促氧化。
多酚类物质大量转化为茶黄素、茶红素等,让红茶的外在更接近于“红叶红汤”。
而白茶的制茶过程,侧重在长时间萎凋。
在鲜叶萎凋过程中,茶叶缓慢失去水分,同时引起内在物质的转变,期间会发生轻微发酵。
和绿茶不同,白茶具备后期储存陈化价值。
在储存得当的前提下,白茶内在的活性酶等物质,还会推动茶味物质的转变,
生成更多的黄酮类物质,让茶味更为甘醇。
因此茶友们在认识白茶时,可别将白茶与绿茶混淆。
六大茶类里绿茶是不发酵茶,而白茶是微发酵茶,两者拥有本质区别!
《6》
新白茶性寒凉不值得喝?
这样的说法,经不起现实推敲。
性寒、性热、性燥一说,没有现代科学依据。
没必要因所谓的“性寒”,一概否决白茶新茶的优点,这未免是因噎废食!
实际上,新白茶并非性寒。
当你在喝新茶时,注意冲泡方式,别泡太浓,别喝温度过高的茶汤。
同时,如果是肠胃不佳的群体,更是要远离所谓的冷泡茶、冰泡茶。
喝一杯浓淡适中、鲜醇爽口的新茶,有何不可?
新白茶的最大优势,在于茶味鲜醇,清爽动人。
喝茶口味喜欢清新、爽口的人,不容错过新茶阶段的茶味。
另外,在新手入门阶段,也不适合盲目追求老白茶。
从新茶喝起,慢慢进阶,逐渐探索。
当你喝过白茶在一年、两年、三年、四年的风味时,后期购买老白茶时才不容易踩坑上当!
《7》
买老白茶是挑年份越老越好吗?
我在网上看到年的老寿眉饼,标价只要多元,能买吗?
买茶这件事,万变不离其宗,永远是品质为王。
白茶里,年份老≠品质好。
万一这款茶的原料产区环境差劲,制茶加工不到位,或者存茶时变了质。
那不管它的年份有多老,都毫无意义!
买白茶,不宜过分攀比一款茶的年份。
选对茶香、茶味、韵致出众的好茶,才是关键。
何况,从新手入门而言,不适合盲目购入年份过老的白茶。
因为这样做,投入太大,风险太高。
品质好,且年份高达七、八年之久的老白茶,存量稀缺,价位肯定不便宜。
而这里面又有大量做旧茶、劣质茶充斥其中,良莠不齐。
当你的分辨能力有限时,稳妥起见,更适合从年份新一些的白茶开始喝。
要么是,存新茶,喝老茶。
要么是,选择年份在3、4年左右的老茶。
总之,价位太便宜的老白茶,基本不可信!
像年的老白茶,单饼售价不过两百多。这样低价的十几年陈老白茶,肯定不能买。
从成本上推测,这十有八九是年份造假的劣质茶!
《8》
什么是做旧茶?做旧茶的方式有哪些,该如何分辨?
做旧茶,即基于欺骗为目的,故意虚标白茶年份的造假方式。
与假古董,道理相似。
白茶的做旧方式,层出不穷。
做旧思路大致相通,将新白茶的外观伪造成接近老茶的模样。
或是渥堆,或是暴晒,或是高温烘干等。
在破坏新茶内部的叶绿素等物质后,让干茶外观迅速苍老沧桑。
不过,真的假不了,假的真不了。
人为做旧制成的“老白茶”,与自然陈化的老白茶,拥有本质区别。
做旧茶的身上,会有不少痕迹。
比如,干茶颜色呈现黑褐、红褐、黄褐色,色系单一,没有自然层次过渡。
比如,茶香寡淡,略带杂味。
比如,冲泡出来后,茶味淡,香气也淡,没有老白茶的甘香醇厚感。
比如,看喝茶之后的回味。
若是一款老白茶在喝茶之后,没有回甘,没有生津,口腔间没有留下茶香。
这样的茶即便没有做旧,品质多半也好不到哪里去。
《9》
白茶的加工工艺是不是很简单,随便晒干就行?
不能这么理解。
隔行如隔山,白茶的加工远没有看起来这么简单。
白茶的加工,要符合相应的规范。
不是随便加工,随意晒干,就能符合要求。
大家眼里所理解的“晒干”,专业说法是“日光萎凋”。
日光萎凋时,茶青平均要摊多薄?
长时间萎凋时,要不要翻动?该怎么翻?
什么样的光照强度下,才不会晒伤白茶内质?
萎凋到何种程度,可以进行下一道工序?
如何晒茶,才能避免将娇嫩的茶青晒伤、晒红……
点点滴滴细节处,皆是学问。
《10》
渥堆做旧茶,算是新工艺白茶吗?
当然不算!
新工艺白茶,它有着专门的释义。
新工艺白茶指的是按白茶加工工艺,在萎凋后又加入轻揉制成。
在当时,是为了适应港澳市场,才研制出来的产品。
现如今的加入轻揉的新工艺白茶,在市面上比较小众,不常见。
并且,在业内也有不少争议。
普遍的观点认为,新工艺白茶加入揉捻后,已经脱离白茶特色,不具陈化价值。
只能说,它是一种工艺创新茶,而不能再算作白茶。
而渥堆做旧茶,更不能等同理解为新工艺白茶。
正如同,坏人的脸上,不会写上“坏蛋”二字。
而做旧茶在售卖时,也不会光明正大标注自己是做旧茶。
而是直接以十几年陈老茶,甚至二十几年陈老茶的名义,高价卖给顾客。
做旧茶,从头到尾就是一场骗局,不能将其理解成是新工艺!
《11》
白茶里,是不是只有原料品质差的茶,才会压成茶饼?
有很多茶友过来反映,他买到很多做旧茶,都是饼茶。
是不是说,只有饼茶才会做旧,散茶不会?
还有,白茶里是不是原料差的茶才会压成饼?
不不不,不能这么理解。
不管是散茶还是饼茶,都有做旧的可能。
判断一款茶是品质好坏时,得依据原料产区、制茶工艺、存茶条件的优劣进行分辨。
而不是,一看到饼茶,就断定其品质不好。
其实在原料好,压饼技术到位的前提下,饼茶里也不乏大量好茶。
白茶里,并非只有劣质茶才会压成饼。
是否压饼,得看市场需求。
总得来看,在品质相当的前提下,散茶饼茶各有所长。
散白茶,风味更传统,更原汁原味。
而白茶饼,茶味更甘醇,香气更浓郁。
不过结合白茶的加工历史,大规模将白茶压成饼的时间,其实并不长。
如果你买到7、8年以前的白茶饼时,要多加小心。
因为它们往往是做旧造假制成,真实性不可靠!
《12》
荒野茶都是散茶吗,抛荒茶和荒野茶该怎么区分?
荒野茶和抛荒茶的区别,体现在“野化”程度上。
简单理解,抛荒茶的身上,还能看出人工干预的痕迹。
而荒野茶,则彻底是天生天养,野性凸显。
站在一片人为抛荒的茶园面前,你可以看到,虽然在停止修剪后,茶树们纷纷恢复天性,长得极高。
但茶树们的分布,仍旧延续当初的种植特点。
成排成列,井然有序。
而真正的荒野茶,分布更为零散。
它们有的是由茶籽落地生根,自然繁殖而成,东一丛,西一丛。
有的是七、八十年前,甚至上百年之前,前人在深山里种下的茶树。
荒废大半个世纪后,当年剩下的茶树早已七零八落,不成规模。
在采摘荒野茶时,要深入深山,采完这一丛,再跋涉一段路程,去采下一丛。
分布零散,发芽量少,采摘时耗费较大人力、物力、时间成本。
因此,真正的荒野茶,产量极低。
因荒野茶的毫香浓郁,时常带有野蘑菇、野笋般的清香。
以及汤感醇厚,野劲凸显,回味特殊的缘故,受到不少资深茶客追捧。
风味好+产量稀缺,注定了荒野白茶的供不应求。
在产量极度有限的前提下,荒野茶难以支撑大规模的压饼。
所以,市面上的荒野白茶,量少。
就算有,也是以散茶为主。
茶友们在买茶时,可要多注意分辨!
《13》
高山白茶为什么好?
自古云,高山云雾出好茶。
高山白茶的先天优势,体现在方方面面。
从温度上,平均海拔每升高米,温度自然下降0.6摄氏度。
对比山下平地,高山上的气温更低,昼夜温差大。
更利于茶树新梢持嫩,积累包括茶氨酸在内的养分物质。
从光照条件看,高山上的生态好,植被多,云雾多,阳光透过云雾,穿过林荫,柔和地倾洒在茶树上。
光照条件以漫射光居多,利于提升茶叶品质。
而平地茶园里像水稻田那样,连片分布,没有山坳山势遮挡,没有云雾林荫“防晒”下,茶树从太阳东升西落,都一直被晒着。比较容易晒伤内质,导致过多的苦涩物质生成。
在水分滋养上,高山茶园独特的生态,丰富的植被可以巩固水土,能提供清凉的小气候,利于茶树生长。
而平地茶园,缺少云雾润泽,茶青鲜叶品质不高。
在空气质量上,高山茶的生活环境更优越,呼吸着清新的山风,玩着凉凉的云雾,茶青品质更有保障。
而平地茶,尤其是种在大马路边的茶园,容易受路面扬尘和汽车尾气影响,品质不高。
在土壤质地上,在亿万年前,受地壳运动影响,在各地隆起的高山,土壤大多更疏松、透气、富含氮磷钾等养分。
因此,古人们在开山种茶时,专门舍近求远。
舍弃山下大片平地,而到山上开辟茶地,并非没有道理!
《14》
买白毫银针时,应该注意什么?
白毫银针,可谓白茶里的贵族。
历来,银针的价格就不便宜。
尤其是今年春茶季时,银针的茶青价格上涨不少,带动了白毫银针的连年涨。
在购买白毫银针时,为了不踩坑,要多留心分辨。
从树种上看,芽头弯曲的,没有毫香的月光白,它并非白毫银针。
论市场价,月光白要比福鼎银针,便宜一大截。
若是不留神,买到月光白冒充的白毫银针,那就太吃亏了。
另外,白毫银针的芽头外形,很有特点。
芽头以饱满肥壮为佳,以一旗一枪为标准(芽头旁要带着叶壳),以白毫密布为上品。
要是芽头太瘦,白毫稀疏,只有一颗“瘦芽”的银针,它多半是假货。
最后从茶味表现看,白毫银针要具备鲜醇、淳和、毫香馥郁、毫香蜜韵等品质。
没有毫香,没有鲜味的银针,再便宜也不值得买。
《15》
白牡丹在压饼后,叶片是不是容易发黑?
当然不是,贴图为证,一眼便能看清。
优质的白牡丹,芽叶娇俏,以一芽一、二叶为标准,叶片细窄,嫩叶以黛绿、苍绿为主。
即便是压成茶饼后,叶片以绿为主的底色,也不会改变。
除非是,压饼时操作不当。
压饼时间过长,温度过高,力度太大,导致茶叶养分流失,叶片内部的叶绿素严重受损。
从而,导致叶片发黑的“白牡丹饼”出现。
再不然,就是这饼茶在加工时,加入了渥堆做旧。
将茶叶厚厚堆在一块,堆积发热,内质劣变。
导致茶叶外形,从此发生翻天覆地的转变!
《16》
春寿眉叶片发红正常吗?是不是日晒痕迹?
在春茶季里,春寿眉采摘在白牡丹之后,立夏之前。
作为春茶,春寿眉的身上完美延续着春白茶的特色,茶味清香,茶香清爽,叶片以绿为主。
不过,比起白牡丹的嫩绿、砂绿,黛绿。
春寿眉的叶片绿意要更深,层次要更丰富。
猕猴桃绿、墨绿、瓦绿、松绿、竹绿等,色系丰富。
即便是日光萎凋出来的春寿眉,也不例外。
在工艺到位的前提下,春寿眉叶片除了偶尔出现像雀斑的晒红斑点外,大部分以绿为主。
如果说,在春寿眉的叶片上出现大面积暗红、红褐等颜色。
这绝非是正常的日光萎凋痕迹。
要么是茶叶被暴晒晒伤的,要么是故意渥堆而成!
《17》
什么样的茶具,才适合泡白茶?
泡白茶时,最佳茶具选择是白瓷盖碗。
基础款的盖碗,性价比高,百搭实用。
比起玻璃杯等,盖碗可以实现茶水分离,让你直观品尝到每一冲的茶香茶味层次。
比起紫砂壶等,盖碗能做到“瀑布状”出汤,出汤过程更利落。
且白瓷不存在任何吸香问题,利于好茶的原汁原味呈现。
用盖碗冲泡白茶,方式大致如下:
毫升标准盖碗,投茶5克,为确保精准投茶,推荐使用克秤称茶。
沸水冲泡,不管是白毫银针,还是白牡丹,一应如此,好茶不怕沸水烫。
泡茶时,好茶不需要洗茶。
尤其是白毫数量丰富的高山白茶,头道茶汤的滋味最是鲜美,不容错过。
在泡茶时间上,前五、六冲时,快出水。
往盖碗内注入沸水后,立即倒出茶汤。
内质丰富的好茶,短短几秒,便能浸出大量茶味。
浸泡过久,反而会提前消耗过多茶味,将滋味闷浓变苦。
不过泡到最后,等茶味变淡时,可以视情况,适当延长时间,再倒出茶汤。
《18》
白茶不适合闷,为什么还能煮?
白茶不适合闷,却能煮茶的原因。
在于两者的茶水比例不同。
盖碗泡茶的适宜茶水比例,在1:20左右。
而煮茶时,往往煮一壶毫升的茶,投茶2-2.5克即可。
直接煮干茶时,投茶量不能太多,否则茶味易浓。
不过,如果是先用盖碗泡茶,泡过六、七次左右,再去煮剩下的叶底时。
不需过多犹豫,直接将叶底全部拨入即可。
在茶水比例适中,煮茶时长适宜的前提下,茶味不会浓重发苦,反而是别有一番滋味。
《19》
煮茶喝,有什么好处?
晚来天欲雪,能饮一杯无。
煮茶喝,更显古朴风雅意境。
在煮茶时,随着不断加热,水温持续向上或保持在沸腾状态。
此时在高温煮茶下,能够浸出深藏在茶叶内部的茶味物质。
在煮茶方式得当的前提下,煮茶能煮出与泡茶完全不一样的风味。
因此,别有一番滋味!
最后在煮茶时,可以解放泡茶的双手,不必逐次出汤,不耽误手头的工作。
可以边看书、练字、画画,边煮茶。
秋冬时节,气温低,煮一壶热茶,放在一旁温着喝。
这种懒人式喝茶法,更应时应景!
《20》
长期存白茶应该怎么做?要不要通风?
不少茶友在喝白茶时,有存新茶,喝老茶的习惯。
不过作为普通茶客,在家存白茶时,学问不少。
茶叶的保存,要遵守基础存茶原则。
即,密封、避光、干燥、阴凉、洁净、无异味。
长期存茶时,以成规模、团队陈化、2/3斤左右起步为佳。
因为同款茶的储存数量越多,越利于后期陈化。
而如果只有80克、克的茶,这样的小包装白茶,更适合日常及时饮用,没有太大的久存转化价值。
考虑到存茶的团队陈化,以及避光密封所需,紫砂罐、陶瓷罐、玻璃罐、木箱、铁罐、密封袋等,不适合直接存茶。
长期存放白茶,推荐用三层包装密封。
从里到外分别是食品级铝袋、食品级塑料袋、5层瓦楞纸厚度的纸箱。
将白茶装入其中后,层层密封起来。内袋用绳子绑紧袋口,外箱用胶带封箱。
最后,再放置在阴凉、干燥、没有异味的地方,即可安心存茶。
为确保存茶安全,经过三层包装密封的白茶,不适合频繁开箱。
并且,在干茶含水量足够低的前提下,也不必担心茶叶被闷坏。
存白茶,不需要开箱通风,更不需要开门开窗透风。
只需定期打扫除尘,避免存茶房间生出灰尘味,空气不清新即可!
总之,做好密封与防潮,永远是茶叶储存过程的重点!
《21》
行文至此,部分茶客会在心里感到纳闷。
喝个茶也太心累了。
怎么白茶里,还有这么复杂的讲究?
事实上,这并非是白茶知识过分庞杂。
而是这世上,万事万物往深了研究,都不简单。
佛家有云,一花一世界。
哪怕是一滴水,也能包罗万象。
更何况是茶?
学茶、爱茶、品茶,一路不断琢磨与探索的过程中,更是饮茶带来的无限乐趣!
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