“爬爬山岭，啃啃麦饼，山水冰冰，蚊虫叮叮。”
素有“山川之美，古来共谈”美誉的永嘉，有一道家常主食，可谓家喻户晓，几乎家家户户都会制作。
它承载着永嘉人一份浓浓的乡愁和记忆。它被列入第七批温州市“非物质文化遗产名录”。自楠溪行云平台直播，永嘉县委书记王彩莲亲自为它打CALL后，这道永嘉传统的美食最近就像这个夏天这几天的天气一样“火热”。
它，就是永嘉麦饼。
地处浙南山区的永嘉，一条以“水清、滩美、林幽、村古、风淳”驰名的楠溪江流经全县，和雁荡山并称世界地质公园。沿江肥沃的土壤条件，合宜的域内气候，为小麦提供了良好的生长环境，给麦饼带去了源源不断的生命力。
过去，永嘉村民在农忙或出远门时，常常会带上自家做的麦饼抵作一餐，渴了掬一抔山泉水喝喝，饿了拿出一个麦饼啃啃。于是，民间便有了谚语“爬爬山岭，啃啃麦饼，山水冰冰，蚊虫叮叮......”流传。
方言版永嘉麦饼RAP
永嘉麦饼制作历史悠久，但始于何时，已无据可考。在永嘉农村，四十岁以上的妇女几乎都会制作麦饼，是一道流传甚广的家常美味。
随着改革开放的到来，永嘉与外界的往来越来越多，楠溪江上的几千只舴艋舟曾是当时的主要交通工具。沙头是舴艋舟停靠、旅客歇脚候潮的重要埠头。永嘉麦饼因价廉、携带方便且饱腹感强，旅人常常将它备为干粮。
于是，沙头成了永嘉当时盛产麦饼的地方，麦饼名声也渐渐远播。
永嘉麦饼的外皮由当地优产的麦子磨粉制成。材料虽常见，但制作时需科学配比，一般一个麦饼，需半斤的麦粉，加入一汤匙菜油和适量的水，反复搓揉，直到均匀细腻。待面团捏成碗状后，再放入备好的馅料。
过去，永嘉麦饼最常用的馅料为咸菜、鲜肉、炊虾的搭配，但随着人们饮食多样化的需求，其馅料上，有了梅菜干、萝卜丝、香菇、笋皮干、南瓜叶、清风丝（学名大青）等更多选择。
填料之后，要将面团小心捏拢、压实、擀平成两面均匀的扁圆形。这力度多一分就过，少一分则缺，讲究的是，馅到饼边，却不能见光。
成型的麦饼，要置于柴火灶内、取小火，中途翻三次左右，烘烤至两面焦黄。如今，随着制作工艺的进一步完善，人们将饼先放入电饼铛中，加热至八成熟后转至烤炉中焙硬。这般焙熟的饼皮，极大程度地去掉水汽，增加皮面脆度。
经过一番等待，金黄润亮、香气扑鼻的麦饼终于出炉。腾腾热气之下，麦饼外皮松脆，内陷温软。潆鼻不去的麦香让人胃口大开，瘦而不柴的猪肉融合咸菜，满溢了一口咸鲜。
永嘉山林繁茂、溪流交错，麦饼制作也因地域差异自成一派。饼皮不加辅料，讲求麦香原味的为楠溪麦饼。加入一定比例菜籽油，讲求酥软的为菇溪（桥头一带）麦饼。形制稍小，饼皮更为酥松香脆的，则为塘头麦饼。
小麦富含矿物质和微量元素，是补充人体热量和植物蛋白的重要来源，加上饱满丰富的馅料，永嘉麦饼不仅是一道舌尖美味，还具有很高的营养价值。
近年来，永嘉县政府一直致力于把永嘉麦饼做成一个有影响力，也能帮助农民增收的产业。政府牵头举办了多届“楠溪麦饼王”大赛，为商家和互联网营销策划服务微商公司牵线，打通线上线下产业链。
如今，有一大批或父携子，或夫携妻，或姐妹合作，以卖麦饼谋生的永嘉人。这道极具地方特色的纯手工美食，为永嘉人提供了创业、就业机会，带来了显著的经济效益。
如今，永嘉域内随处可以见到麦饼摊、麦饼店。据不完全统计，截至年底，全县有注册登记的麦饼店家，从业人员余人，年销售量约万个，年产值达1.2亿元，涌现出了越来越多小有名气的麦饼店。
其中，有被央视授予“全国特色小吃名店展播品牌”、荣获第三届“中华名小吃”“温州十大名小吃”等荣誉称号的“王大妈”麦饼品牌店，也有像“塘头麦饼”“老师母”、“王徐记”“孝老头”“无名麦饼”“小五麦饼”等靠口碑吸引顾客的麦饼店。
永嘉朱启腊先生家里老祖宗留下的一个清代楠溪麦饼袋，袋子挂树上既可避麦饼被动物偷食，又透气环保。
永嘉麦饼，是山水永嘉地方智慧的凝聚，体现了踵事增华的传承精神，成为永嘉独特的文化符号。
为进一步做大做强“永嘉麦饼”产业，永嘉县委书记王彩莲在楠溪行云平台直播亲自为它打CALL，永嘉县政府于今年4月份专门组建了麦饼产业发展领导小组，领导小组下设办公室，现正着手筹备成立永嘉县麦饼协会，5月份将开出全县第一家示范性麦饼店，打造可复制、可借鉴、可示范的麦饼店铺，探索经营模式。
通过引导未登记注册经营户登记注册营业执照、协调执法部门对无证摊贩进行管理和引导走正规化经营，推进“永嘉麦饼”地标注册、制定《永嘉麦饼制作技术规程》等措施完成“永嘉麦饼”统一注册商标、统一经营标准、统一门店标准、集中宣传营销，将永嘉这道传统的美食做成区域品牌，为更多的永嘉人走上致富奔小康的道路。
来源：非遗保护中心
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