好山出好水，好水做好酒。永嘉县内有楠溪江国家级景区，楠溪江水质优良，清甜可口。永嘉雨热同期，适宜糯米种植。这些优越的自然条件使得永嘉烧制出品质优良的白酒。永嘉烧制白酒的历史已十分悠久，古时农家几乎都能烧制供自家享用。
清代袁枚有文：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”
国人只知道杜康造酒，杜康所造之酒，其实只是黄酒。烧酒，也就是白酒的起源，无可考的历史，但从明代李时珍在《本草纲目》中，将之称为“火酒”，并列出其功效，可以推断烧酒在当时已经流行。
烧酒是从黄酒中延伸出来，是随着技术的提高而产出的蒸馏酒。在温州永嘉，烧酒又被称为老酒汗，这是相当形象的称呼。
据永嘉白酒非遗传承人朱启腊介绍，永嘉家酿老酒历史悠久，唐代有“丰和春”、宋代有“蒙泉”等老酒。永嘉白酒实际来源于老酒（黄酒）。做老酒首先要制粬，入秋以后，采取辣蓼的嫩枝叶，捣碎与米粉搓成丸子，晒干成为酒粬。又将早稻米炊熟，倒入内室竹簟上，长出黄绿色菌丝后晒干，称为黄衣粬。每年冬至后，取优质糯米浸泡炊熟，候凉与黄衣粬拌匀落缸，按比率加入山泉水，数月后黄酒酿成。取新酒液（又称生头），入天锅古法蒸馏，每百斤萃取五六两蒸馏出来的五色汗汁，称为老酒汗。永嘉老酒汗清冽醇香，落喉甘爽，有通经活络之功效。老酒汗是白酒，但有老酒的味道。老酒糟经古法蒸馏出酒精含量较高的部分，称为糟烧酒，也就是白酒。
永嘉老酒汗，不仅制作技艺采用古法，用具也沿用古法。在蒸馏过程中，取当地柴火烧制，器具以锡器为主，这是朱启腊从清到民国、从民国到解放后所留下的文物中考据出的。
老酒汗的生产过程中，讲究水、酒粬和粮食。朱启腊有个很到位的比喻，他说，对老酒汗而言，水犹如人体的血液，酒粬相当于骨头，粮食相当于肌肉。因为老酒汗是液态的，跟水的质量有直接的关系，很讲究，他家的老酒汗用的是山泉水，在如今是件奢侈的事情。走进位于永嘉瓯窑小镇的展示厅时，看到院子里正晒着呈现出绿豆颜色的酒粬，朱启腊说，他家的酒粬都是自己制作，用最好的米发酵。而他烧制老酒汗所用的粮食，则是晚糯米。在他看来，酿酒的技艺要用心，每一个细节都要把握好，但在技艺之上，“德”字是首要的，所以，每一种材料都要用最好的。
朱家是永嘉楠溪江花坦村的酿酒世家，当年朱彝尊避难到此，就作有《花坦望雁荡山歌》和《题廊下村主人壁》诗，“珍重主人投辖饮，几回把酒意茫然。”朱彝尊所喝的就是朱家的家酿。
世代传承的，不仅是技艺，更是德行。朱启腊不藏私，他滔滔不绝地介绍自己的经验：在蒸馏的过程中，火候的把握凭的是自己的经验；老酒汗讲究的是贮藏，要放在陶制的坛缸里，贮存5年以上，有条件可以进行窖藏，放在阴凉的山洞里，出来的酒口感会更好；还有打酒时，以平潮为最佳时机，这是老祖宗的规矩，千百年来的传承；白酒蒸馏出来，要去头掐尾，头酒和尾酒都含有异味和不良元素。
因为出生于酿酒世家，儿时耳濡目染，虽然年轻时出来闯荡过，最终还是选择回来传承家族事业。老酒汗里蕴含的酒文化，源远流长，比酒还要醉人。
文/周红
摄影/北大方摄制组
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